经典蛋糕
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更新时间: 2023-01-20
这款蛋糕的鸡蛋比例较高，加上低温的烘烤方式，成品会有一定的蛋腥味。能缓解这个问题的方法有几个，一是确保鸡蛋的新鲜程度，二是加入更多的柠檬汁去腥，三是加入香草精将蛋腥味压住，你可以根据喜好自行选择。烫面在日式甜点中很常见，类似于面包中的汤种。其目的是通过高温将面粉中的部分蛋白质烫熟，使得面粉无法生成面筋蛋白，降低了筋度后的蛋糕组织会更加松软。另外还有一个作用是使淀粉粒子受热膨胀，然后破裂并释放出淀粉分子，于是淀粉就能吸收更多的水分，使蛋糕的保水性增强。无论是采用水烫还是油烫，起到的作用都是一样的，但是注意温度不要超过80度，否则将面粉完全烫熟后容易结块。当牛奶加入到面粉与油的混合液中时，由于牛奶与油不相溶，面糊会变得粗糙而且油水分离。不过没有关系，加入蛋黄搅拌后会明显改善这种情况，因为蛋黄的卵磷脂会将它的亲油端与油分子结合，而亲水端与牛奶中的水分子结合，让这两种看似不溶的物质均匀地分散开来，这就是乳化的作用。经过充分搅拌后，面糊会变得非常细腻。蛋白需要加入其自身重量35%-40%的细砂糖来打发，加入的细砂糖越多，打发出的蛋白霜越细腻，而且越不容易消泡。古早味蛋糕的一大特点就是组织细腻，因
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